IFT 실험 "Food Chemistry" 시리즈에서
식품 화학이란 무엇입니까?? 식품 과학은 식품의 생산, 가공, 유통, 준비, 평가 및 사용을 다룹니다. 식품 화학자는 식품을 위해 수확되는 식물과 식품을 위해 도축되는 동물과 함께 일합니다. 식품 화학자는 이러한 식품이 어떻게 처리되고, 준비되고, 유통되는지에 관심이 있습니다. 예를 들어, 일부 식품 화학자는 소비자의 요구를 충족시키기 위해 음식의 맛과 질감을 바꾸지 않는 지방과 설탕의 대체물을 찾고 있습니다.
기본 식품 화학은 식품의 세 가지 주요 구성 요소인 탄수화물, 지질 및 단백질을 다룹니다. 식품 화학 물질을 구입하려면 상점을 권장합니다 - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
탄수화물은 식물과 동물 세포에서 발견되는 화합물의 그룹입니다. 실험식은 CnH2nOn 또는 (CH2O)n입니다. 이 공식은 본질적으로 탄소와 물의 조합이기 때문에 이러한 물질을 "탄소 또는 탄수화물 수화물"이라고 합니다. 탄수화물은 식물 광합성의 주요 산물이며 식물과 동물이 연료로 소비합니다. 식이 탄수화물에는 단순 탄수화물(설탕)과 복합 탄수화물(전분 및 섬유질)이 포함됩니다.
지질에는 지방, 오일, 왁스 및 콜레스테롤이 포함됩니다. 신체에서 지방은 에너지원, 단열재 및 장기 주변의 쿠션 역할을 합니다. 그리고 그것은 세포의 중요한 구성 요소입니다. 지방은 탄수화물과 단백질보다 2.25배 더 많은 에너지를 함유하고 있기 때문에 대부분의 사람들은 과체중이 되지 않기 위해 식이 지방 섭취를 제한하려고 합니다. 대부분의 경우 지방은 육류, 유제품, 계란 및 해산물과 같은 동물성 제품과 견과류, 올리브 및 씨앗과 같은 식물에서 얻은 오일에서 얻습니다. 우리는 지방질을 사용하여 맛을 내고, 요리하고, 음식 질감을 개선합니다.
다람쥐 중요한 식품 재료이다. 모든 세포는 구조와 기능을 위해 단백질이 필요합니다. 단백질은 아미노산으로 구성된 복잡한 중합체입니다. 우리 몸에는 20개의 아미노산이 있습니다. 그 중 8개는 성인과 어린이에게 필요하고 9개는 아기에게 필요합니다. 필수는 우리 몸의 성장과 복구를 위해 충분한 양으로 합성할 수 없으므로 식단에 포함되어야 함을 의미합니다. 단백질은 자연 상태에서 3차원 구조를 형성하는 100-500개 아미노산의 긴 사슬로 구성됩니다. 단백질의 자연 상태를 바꾸면 3차원 구조가 바뀌는데 이를 변성(denaturation)이라고 합니다. 변성을 일으키는 요인에는 열, 산, 휘핑 및 동결이 포함됩니다.
어휘 - 식품 화학
• 아미노산 - 탄소, 수소, 질소 및 때때로 황을 함유하고 펩티드 및 단백질 형성을 위한 단량체 역할을 합니다. 아미노산은 탄소 원자에 아미노기(NH2)와 카르복실기(COOH)가 결합된 기본 구조를 가지고 있습니다. 우리 몸에는 20개의 아미노산이 있습니다.
• 아밀라아제 - 전분을 분해하는 타액의 효소(단백질).
• 항산화제 - 산화를 방지하거나 늦추는 물질; 산소에 의해 자극된 반응을 억제합니다. 종종 방부제로 사용됩니다.
• 탄수화물 탄소와 물의 조합이다. 탄수화물은 모든 탄소 함유 화합물 중 가장 풍부하며 지구상의 모든 식물의 건조 질량의 거의 4분의 3을 차지합니다. 광합성의 산물입니다. 예: 포도당, 자당(설탕), 전분 및 셀룰로오스.
• 카세인 - 우유의 단백질.
• 응집 - 액체가 부드럽거나 단단한 덩어리로 변하는 것.
• 변성 - 자연 상태에서 변경되었습니다. 변성된 단백질은 열, 화학 물질 또는 효소 작용에 의해 그 특성이나 특성이 어떤 식으로든 변경되어 생물학적 활성이 손실됩니다.
• 소화 - 큰 식품 화합물을 인간과 동물의 내장에서 흡수할 수 있는 더 작은 분자로 화학적 분해. 더 작은 음식 분자는 혈액 내에서 움직이며 세포가 다른 구성 요소를 만들거나 신체가 필요로 하는 에너지를 생성하는 데 사용됩니다. 소화는 침의 아밀라아제가 전분을 단순 당으로 분해하기 시작하면서 입에서 시작됩니다. 그것은 단백질의 아미노산으로의 가수 분해를 포함합니다.
• 유제 - 두 액체가 서로 고르게 분포되어 있지만 서로 용해되지 않는 성질. 기름과 물은 가장 일반적인 에멀젼을 형성하고 우유는 물에 있는 유지방의 에멀젼입니다. 에멀젼은 마요네즈나 마가린과 같이 물과 지방을 함유한 제품 생산에 중요합니다. 이러한 제품은 식품 유제를 안정화하기 위해 유화제를 추가해야 합니다.
• 효소적 갈변 과일이나 채소의 조직이 산소에 노출되면 갈색으로 변하는 생화학적 과정입니다. 이 과정은 폴리페놀 산화효소에 의해 촉매됩니다.
• 효소 - 살아있는 시스템(식물 및 동물)에서 특정 화학 반응을 제어하는 단백질 촉매. 효소는 낮은 농도에서 활성입니다.
• 에스테르 채권 - 지방산과 글리세롤 분자 사이의 결합.
• 지방산 는 탄소 원자 사슬과 산소 함유 카르보닐기(-C=O)에 부착된 수소 원자를 포함하는 지방의 빌딩 블록입니다. 지방산은 인체의 모든 세포에서 발견됩니다.
• 글리세린 - 지방산 분자의 기초.
• 포도당 - 단순당(C6H12O6) 및 모든 포유동물과 많은 식물의 주요 에너지원. 포도당, 포도당, 옥수수당이라고도 합니다. 설탕보다 약 2배 정도 약합니다.
• 호르몬 - 효소 작용, 대사 및 생리에 영향을 줄 수 있는 물질.
• 불용성 - 용해되지 않습니다. 지방은 물에 녹지 않습니다. 반면에 설탕은 주어진 양의 물이 녹을 수 있는 것보다 더 많이 첨가하지 않는 한 물에 녹습니다. 즉, 용매가 설탕으로 포화 상태가 됩니다.
• 레시틴 계란과 대두유에서 발견되는 유화제입니다.
• 지질 일반적으로 지방산과 글리세롤로 구성된 화합물입니다. 지질은 생명체를 위한 가장 효율적인 연료 공급원입니다.
식이 지질은 다음과 같이 나뉩니다.
1) 일반적으로 동물성 공급원에서 얻고 실온에서 고체 상태로 유지되는 지방;
2) 일반적으로 식물성 원료에서 얻고 실온에서 액체인 오일. 또 다른 유형의 지질은 콜레스테롤입니다. 콜레스테롤은 체내에서 특정 스테로이드 호르몬을 만드는 데 사용되는 동물이 생산하는 스테롤 화합물입니다. 식물에서는 발견되지 않습니다.
• 멜라닌 - 식물과 동물에서 발견되는 갈색 또는 검은색 색소의 군.
• 본질적인 - 탄소 화합물과 관련된 화학 섹션을 나타냅니다. 모든 생물은 탄소를 함유하고 있으므로 유기물로 간주되지만 다른 탄소 함유 화합물은 실험실에서 생산되었습니다.
• 펩티드 결합 - 두 아미노산 분자 사이의 공유 결합.
• 펩티드 - 아미노산의 짧은 사슬.
• 광합성 식물이 물과 이산화탄소를 사용하여 단순당(포도당)과 산소를 생산하는 과정입니다. 식물은 여분의 설탕을 전분으로 저장합니다.
• 폴리머 - 10개 이상의 단량체를 포함합니다. 전분은 포도당 단량체의 중합체입니다. 단백질은 아미노산의 중합체입니다.
